En nuestra planeación de viaje el primer país que David y yo Pensamos en visitar México. Siempre nos han llamado la atención las culturas que se asentaron en Mesoamérica y toda la cocina que tenían y que aún se mantienen en su saber. Por diversas razones tuvimos que cambiar nuestros planes y dejar a México para otro día.
La riqueza cultural de México es innegable, es una región llena de ingredientes y platillos tan variados como sus tradiciones y gente. Uno de los principales ingredientes que nos encanta de esta región es el maíz (del que hablamos por acá) y los chiles secos que trabajaremos en esta ocasión.
No debemos olvidar que la cocina latinoamericana conserva muchos de los elementos indígenas que han resistido los embates del tiempo y la colonia, y se han mezclado con las técnicas y tradiciones europeas, africanas y asiaticas. Es necesario que volvamos a ver nuestra región y sus componentes originarios, rescatar la labor viva de las culturas autóctonas, su gente, su memoria y sus técnicas.
Para la creación de una gastronomía regional fuerte y consolidada hay que mantener estas tradiciones vivas a lo largo y ancho de la región, y esa es una de las riquezas de la utilización de chiles secos entre otros ingredientes locales. Reconozco que me falta mucho por aprender del amplio conocimiento que tienen las personas locales y nativas de México sobre de este tema, pero cada sabor, cada técnica que se aprenda permite entender muchos elementos históricos y gastronómicos que se dan en esta región.
Es lo que se busca cuando se quiere adaptar una receta tradicional con ingredientes de origen vegetal por diversas razones que van más allá del veganismo; lo engloba, pero permite generar un acercamiento con personas que tienen diferentes padecimientos como alergias o sensibilidades a diferentes productos, o un tema en sí de conservación ambiental y desarticulación de sistemas de opresión y por ende estas adaptaciones pueden permitir que las técnicas se mantengan y perduren a través del tiempo y sigan formando parte del acervo cultural de la región.
De Asia a México
Al trabajar un ingrediente del otro lado del mundo hay que entender las diferencias de los productos, así como su manejo adecuado para poder generar la correcta adición de sabor, usando tanto técnicas de una región como de otra, manteniendo conocimiento de sus orígenes y formas de preparación, en especial como un ingrediente tan extendido como la soya.
La soya deshidratada, en este caso filetes de soya, tiende a ser uno de los productos de fácil acceso en los anaqueles del mundo en diferentes presentaciones y formas, pero su adecuado manejo suele ser no tan extendido ya que lleva procesos que se deben realizar de forma correcta para asegurar la calidad del producto final.
Entonces ¿qué se requiere para empezar a trabajar productos de soya texturizada? la respuesta es: agua, remojo y tiempo. La soya texturizada es un producto colateral de la producción de aceites y derivados de soya. Resulta un ingrediente accesible y nutritivo, al ser deshidratado y rehidratado se pueden agregar diversos sabores que va a absorber fácilmente. Para las tradiciones culinarias de países asiáticos como China, Japón y otros; los productos de soya y su perfil de sabor ya está adaptado a las combinaciones de ingredientes y sabores que son tradicionales en dichas culturas, y su preparación dependerá de su uso final.
Para que el sabor de este ingrediente no interfiera en las adaptaciones que vamos a realizar es necesario lavar de forma efectiva parte de su sabor antes de introducir otro, por eso el remojo en agua caliente no solo tiene la función de hidratar sino de extraer sabores, por ende un remojo adecuado con al menos media hora previa a la preparación es clave para soltar los sabores fuertes a soya del producto, a veces también la remojo en agua fría durante la noche y la guardo en la nevera para su uso al día siguiente.
Hay que presionar la soya con fuerza para extraer todo el sabor restante e idealmente remojarlas o lavarlas de nuevo hasta que el agua salga clara para eliminar sabores que no queramos en nuestra preparación.
¡Chiles, deliciosos chiles!
Estamos acostumbrados a escuchar a veces de forma insistente la adición de ingredientes ricos en umami, uno de los sabores que nuestra lengua percibe y se clasifica como un sabor gustoso, por ejemplo: la salsa de soya, tomate, levadura nutricional, o incluso en hongos; en este caso vamos a preferir el uso de técnicas para desarrollar este sabor.
Usando de base chiles secos como chile guajillo y chile ancho, y otros secos y ahumados como el chile chipotle para generar diferentes capas de sabor dentro de la preparación.
Los conocimientos sobre preparaciones con chiles se remontan a siglos antes de la llegada de los españoles al territorio americano y podemos ver su uso tanto en salsas, adobos y sopas. Y su preparación va a variar dependiendo del uso que se le quiera dar, en ciertas preparaciones hay que activarlos en agua caliente o bien freirlos en aceite sin el tallo ni las semillas (dependiendo del grado de picor que se quiera dar a la preparación).
Para el fin de esta receta se usará el medio de activación en aceite y posteriormente en vinagre como medio líquido. Usaremos chile chipotle seco, chile ancho y chile guajillo para desarrollar las diferentes capas de sabor y posteriormente un chile chipotle en conserva para dar color y picor.
La técnica y luego el ingrediente
La calidad de los ingredientes que utilicemos va a ser importante para el desarrollo de las recetas que elaboramos, sin embargo una técnica adecuada puede mejorar y aprovechar mejor dichos ingredientes. Es bueno saber qué vamos a hacer con un ingrediente antes de usarlo.
Adobo para dar alma
El adobo tiene como función marinar, impartir sabores y conservar los alimentos. Al marinar la soya limpia y sin ningún sabor residual podemos impartir los sabores que van a generar este sabor umami, o sabor gustoso. Podemos trabajar esta marinada en diferentes tiempos: entre los 40 minutos, por 2 horas, lo más ideal sería una noche para maximizar la absorción y la madurez del sabor.
Este adobo es el resultado de la prueba de varias recetas que van a variar entre familias y regiones, depende de los gustos de cada persona. El que trabajaremos es uno básico al que se le pueden agregar diferentes ingredientes adicionales o sustituir alguno de los que se mencionan.
Con o sin soya
Si no se puede consumir soya por cualquier motivo, esta receta se puede adaptar con otros ingredientes y necesidades. Para sustuir la “carne” se puede utilizar: fajitas de gluten (seitan); vegetales como zucchini; o bien hongos como los portobello, ostra, o crimini. La imaginación es el límite.
Para esta receta ocuparemos:
Cuchillo
Sartén
Licuadora
Cuchara de madera o alguna resistente al calor
Tazón
Estufa
Cucharas de medida
Tazas de medida
Soya al pastor
500g
7 filetes de soya texturizada deshidratada o 1 ½ taza de soya texturizada en otra presentación.
(Sustituciones: 500 g de hongos o seitán.)
Adobo
- ¼ cdta de comino en semilla
- ¼ cdta de pimienta en grano
- 3 – 5 clavos de olor
- 1 Cda de aceite de sabor neutro (girasol, canola o soya)
- 1 Cebolla pequeña cortada en pedazos
- 3 Dientes de ajo
- 1 Chile chipotle seco con semillas y tallo retirados, cortado en piezas.
- 5 Chiles guajillo secos con semillas y tallo retirados, cortados en piezas
- 2 chiles anchos secos con semillas y tallo retirados, cortados en piezas
- 3 – 5 hojas de laurel
- 1 cdta orégano seco o fresco
- 1 cdta de sal
- 1 – 2 Chipotles en conserva, depende del picor deseado
- 1 cda de achiote en pasta o líquido (opcional)
- ⅔ Taza de vinagre de manzana
- ⅓ Taza de jugo de naranja
Soya
- Colocar los filetes de soya texturizada en un tazón y cubrirlos con agua recién hervida, tapar para mantener el vapor dentro y dejar reposar un mínimo de 40 min o hasta que estén completamente suaves e hidratados.
- Una vez hidratados, exprimirla para eliminar sabores fuertes a soya y posteriormente vamos a lavarla bajo el chorro de agua. Repetir proceso.
- Una vez listo, cortar en piezas pequeñas o mechar, reservar en un tazón y cubrir para usar más tarde.
Adobo
- En una sartén limpia a fuego medio colocar los clavos de olor, el comino y la pimienta y calentar hasta que empiecen a emitir aroma. Retirar inmediatamente del sartén, colocar en un recipiente y reservar. Si se desea se pueden moler en un molcajete o mortero para hacer un polvo fino.
- Llevar nuevamente la misma sartén sin las semillas a fuego medio, colocar el aceite y esperar a que caliente. Colocar la cebolla, el chile chipotle, el laurel y el ajo. Freír de 2 a 3 minutos hasta que la cebolla se cristalice levemente y el chile empiece a emitir aroma.
- Agregar el orégano, los chiles guajillo y los chiles ancho. Freír un par de minutos. Agregar ⅓ de taza de vinagre y ⅓ de taza de agua, reducir fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar por 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego.
- Colocar todo el contenido de la sartén en la licuadora; adicionar los chipotles adobados, especias, sal, el jugo de naranja, ⅓ taza de vinagre adicional (si se desea se puede adicionar achiote). Licuar hasta obtener una pasta homogénea color rojo bien triturada.
- Mezclar el adobo con la soya, hasta que los pedacitos queden recubiertos, y dejar marinar de 20 minutos a 2 horas, o bien dejarlo reposar una noche.
- Para finalizar se coloca una sartén a fuego alto con el aceite, cuando esté caliente, se agrega ¼ de cebolla y ¼ de la piña; dejar cocinar hasta que vaya tomando color.
- Agregar la soya adobada, tapar y dejar 5 min para que se cocine hasta empezar a dorarse por abajo. Mover la mezcla cada vez que se vea dorada para emparejarla.
- Al lograr el dorado deseado retirar del fuego, se puede enfriar y guardar en la nevera o utilizarlo inmediatamente en nuestras gringas al pastor
Bibliografía
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Sharma, N. (2020, December 30). The umami-rich science of nutritional yeast, Marmite and Vegemite. Salon.com. Retrieved March 28, 2022, from https://www.salon.com/2020/12/30/the-umami-rich-science-of-nutritional-yeast-marmite-and-vegemite_partner/
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